La cuisine des Pouilles se caractérise principalement par l’importance accordée à la matière première, tant terrestre que marine, et par le fait que tous les ingrédients sont précisément destinés à valoriser et à ne pas modifier les arômes de base des produits utilisés.
Vous trouverez donc tous les légumes de saison, du navet au chou vert, en passant par le cardon, les poivrons, les aubergines, les artichauts, toutes les légumineuses, des haricots aux lentilles en passant par les pois chiches et les fèves, ainsi que tous les produits de la mer, en particulier de l’Adriatique; ces dernières ont une caractéristique particulière qui les distingue, en conséquence du pâturage particulier qui se trouve le long de ses côtes et des flaques d’eau douce qui sont rejetées dans la mer et qui servent à amortir les eaux saumâtres sans en altérer le parfum.
De plus, même s’il existe des plats communs, les recettes varient d’une province à l’autre et parfois d’une ville à l’autre. Ainsi, par exemple, les recettes typiques des provinces de Tarente, Brindisi et Bari, situées sur la mer, ne sont pas les mêmes que celles pratiqué dans la province de Foggia, plus accidentée, et de Lecce, plus terreuse.
Cette cuisine présente de nombreuses recettes, qui présentent une particularité qui la distingue des autres: proposer différents plats en fonction des saisons, de sorte que pendant les saisons plus clémentes, c’est-à-dire au printemps et en été, les légumes sont privilégiés. et le poisson, tandis que dans les autres les légumineuses prédominent, les pâtes faites maison assaisonnées de différentes sauces, seules ou associées à des légumes ou du poisson.
Le plat le plus typique est celui de la « Orecchiette à la sauce de viande de cheval », dont la recette est maintenant répandue dans tous les livres de cuisine, mais la « Orecchiette au sommet de navet », la « chicorée à la purée de fave « et ceux qui relient le territoire à la Méditerranée, tels que les » Cavatelli aux moules « ou le riz cuit à la façon de Bari, également appelé riz, pommes de terre et moules.
Les plats les plus populaires sont cependant reproduits dans les différents livres de recettes en circulation, alors qu’il conviendrait de faire ressortir certaines des anciennes recettes qui ne sont plus pratiquées, en raison des efforts considérables qu’elles nécessitent, mais qui, si elles ne sont pas transcrites ailleurs, pourraient être perdues.